PISCO PERUANO

El pisco es un aguardiente cuyo origen es discutido y reclamado igualmente por Perú y Chile, a pesar de ser productos con características y maneras de elaboración distintas. Estas naciones se resisten a dar su brazo a torcer y han convertido el origen del pisco en un tema tan polémico como su sabor potente y poderoso.

Actualmente, ambos países comparten la denominación de origen. Pero, ¿cuál es la historia del pisco peruano? ¿y por qué varios historiadores reconocen al Perú como el auténtico productor de este aguardiente de uva? Eso veremos a continuación.

ORIGEN DEL PISCO

Esta bebida peruana se origina mediante la utilización de uvas traídas por los conquistadores españoles a tierras fértiles de América del sur. Su elaboración surgió a partir de las uvas que no eran utilizadas para la producción de vino.

El pisco peruano está elaborado sólo con variedades de uva seleccionadas, llamadas “uvas pisqueras” que son cultivadas en ciertas regiones de la costa del Perú, como: Lima, Ica (Pisco, Chincha e Ica), Arequipa, Moquegua y Tacna (Valles de Locumba, Sama y Caplina).

ELABORACIÓN DEL PISCO PERUANO

Después de la cosecha, las uvas están listas para la pisa, donde se desprende el jugo de uva y es fermentado, un proceso parecido al vino. Luego el mosto es retirado para ser destilado utilizando un alambique.

En Perú, el pisco se define como un aguardiente obtenido por destilación de “uvas pisqueras” fermentadas mientras se utilizan métodos que sigan con los principios tradicionales de calidad que han sido establecidos por las zonas de producción reconocidas por el estado.

Asimismo, al pisco peruano no se le añade ningún ingrediente adicional porque cuenta con reglamentos y leyes que regulan la producción mientras que el aguardiente chileno es mezclado con azúcar y agua destilada para alcanzar el nivel de alcohol que debería tener el pisco.

PROCEDENCIA DE NOMBRE

Existen varias explicaciones de cómo el PISCO obtuvo su nombre. Las principales son a raíz de palabra quecha pisqu que se utiliza para denominar a un ave que se encuentra en la región del Valle de Ica (Perú). Este vocablo del idioma inca también ha sido utilizado para nombrar a la ciudad de Pisco y a las ollas de barro precolombinas que se utilizaban para fermentar las uvas.

Algunos historiadores afirman que el aguardiente tomó el nombre de las vasijas de barro en las que se dejaban fermentar las uvas antes de su destilación mientras que otros aseguran que el nombre pisco se deriva del puerto de Pisco (en la ciudad del mismo nombre) donde podía comprarse esta bebida.

TIPOS DE PISCO

Las variedades de uvas pisqueras que son utilizadas para hacer pisco peruano son no aromáticas, entre ellas; Quebranta, Mollar y Negra común, y aromáticas como; Moscatel, Albilla, Italia y Torontel. Mientras que los tipos de pisco son:

• Pisco puro: Elaborado con uvas no aromáticas de una única variedad, por eso se le denomina puro. Por lo general se hace con uvas quebranta.

• Pisco acholado: Es una mezcla de mostos de uva no aromática con una o más variedades de uvas aromáticas.

• Pisco mosto verde: Está elaborado con uvas que no han sido fermentadas en su totalidad.
• Pisco aromático: Se elabora con una de las cuatro uvas pisqueras aromáticas. Estas pueden ser; moscatel, italia, albilla o torontel.

De estos tipos de piscos (sobre todo del pisco puro y acholado) se elabora el Pisco Sour, un cóctel indiscutiblemente peruano.