miércoles, 16 de noviembre de 2022
martes, 6 de diciembre de 2016
PISCO, El LICOR PERUANO QUE VUELVE A ESTAR DE MODA
Después de centenares
de años de reclusión en las tradiciones populares, el pisco —un aguardiente
destilado del mosto de la uva— ha recuperado el prestigio de las bebidas
ilustres y complejas, ricas en matices y aromas refinados. Este licor se ha
convertido en un excelente embajador del Perú en todo el mundo.
“El producto más noble de nuestra era está compuesto por el aliento de los
querubines, por la gloria de un alba tropical, por rojas nubes de atardeceres y
por fragmentos de antiguas epopeyas escritas por grandes maestros
desaparecidos”. Quien dice esto del pisco en su obra De mar a mar es el poeta y
novelista inglés Rudyard Kipling, premio Nobel de Literatura en 1907. Por
su parte, Herbert Asbury, autor de la novela Gangs of New York llevada
al cine por Martin Scorsese, describe en su obra cómo a finales del siglo XIX
el Pisco Punch era el combinado más selecto y solicitado en la
cosmopolita ciudad de San Francisco de entonces.
Pero después de estos años de fama y auge, llega un olvido de casi un siglo
durante el cual decayó totalmente su consumo. Luego, a mediados de la década de
1990, comenzó su rápido resurgimiento gracias a Johnny Schuler, el artífice principal de su renacimiento.
Schuler es peruano, escritor, propietario de dos importantes restaurantes —Key Club y La Granja Azul— en Lima,
personalidad de la televisión peruana y una autoridad en el mundo del pisco,
hasta el punto de ser el fundador de la Cofradía de Catadores del Perú y
representante de los más sobresalientes eventos relacionados con este licor.
Todo un personaje que no ha dudado ni un momento en potenciar y aclamar en todo
el mundo las virtudes de una bebida aromática y elegante, que él compara con
aguardientes tan prestigiosos como el Coñac o el Jerez. Su infatigable labor
fue justamente valorada por el Congreso peruano, cuando le otorgó la Medalla de
Honor en el año 2007
por su trabajo para mejorar la calidad y la popularidad de una bebida que
representa la esencia de todo un país.
La estricta normativa peruana establece que el pisco debe ser extraído de
mostos fermentados de uvas pisqueras —como la quebranta, la negra criolla, la
moscatel y la italia— y destilado en alambiques tradicionales de cobre, de
sublimación discontinua, con un reposo de tres o cuatro meses antes de su
embotellado.
Según los expertos, el pisco es el mejor aguardiente de uva elaborado en el
mundo, porque es un destilado del zumo de la uva, sin ningún otro ingrediente.
Esto lo convierte en una bebida singular que se diferencia de otros licores por
sus características particulares y únicas. A diferencia de la grappa de Italia
o el orujo de Galicia, por ejemplo, el pisco se elabora a partir de mosto
recién fermentado, un destilado que se pisa con los pies descalzos para extraer
su jugo y que necesita ocho kilogramos de uva para elaborar un litro.
La elaboración del pisco del Perú —que sólo se produce en la costa, en los
departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna— la domina una industria
mediana de características artesanales. Son bodegas que cuidan al máximo los
antiguos procesos de elaboración y, por supuesto, la calidad. Muchas veces
estas empresas no tienen en cuenta fines estrictamente comerciales porque, para
el peruano, hacer un buen pisco es un sentimiento arraigado que responde más a
una especie de orgullo patriótico.
INGREDIENTES
3 medidas de pisco (dos de uva quebranta y uno de uva italia).
1 medida de jugo de limón recién exprimido.
¾ de azúcar blanca.
1 clara de huevo.
2 gotitas de Amargo de Angostura.
Hielo.
PREPARACIÓN
Vertir todos los ingredientes en una coctelera y después agitar.
La Denominación de Origen
Peruana del Pisco incluye
a más de 600 bodegas. En los últimos años, algunas empresas han situado a este
elixir de uva en lo más alto. Los piscos citados a continuación están
considerados como los mejores del mercado y se pueden encontrar en cualquier
país del mundo: Pisco Viejo Tonel Acholado,
elaborado por Agroindustrial Viejo Tonel SAC,
es uno de los mejores, junto al Pisco El Comendador de Caraveli,
elaborado por la Asociación de Productores de Piscos y Vinos
de la Provincia de Caraveli. También el Pisco Campo
de Encanto de la
empresa N.D., y el conocido como Don Amadeo, producido y envasado
por Alberto
Dilaura Viccina.
La mejor forma de consumirlo es solo, con hielo, o en combinaciones como el Pisco Sour,
que arrasa en los principales bares de moda de Nueva York, Madrid, Londres y
París. Si se preguntan a qué sabe un buen pisco, los peruanos les dirán que es
puro Perú. Pero lo cierto es que posee aromas herbáceos, a flores blancas de
azahar, a especias y cítricos. Una vez depositado en la boca genera un ligero y
reconfortante picor, una sensación de fruta en compota y, en ocasiones, a
manzana, membrillo y lima. Una auténtica delicia.
FÁCILES, RICAS Y NUTRITIVAS A BASE DE CACAO
Si quieres
aprovechar los beneficios
que aporta el cacao a
nuestro organismo, anímate a preparar cualquiera de estas recetas, son
nutritivas, muy ricas y fáciles de hacer:
Mocaccino proteico:
Licua:
1 Scoop de Isolate Whey Protein + 1 cda. de cacao + 1 taza de café + stevia y
hielo al gusto.
Panquecas de
chocolate:
Licua: 1/3 taza de avena en
hojuelas + 4 claras de huevo + 1 cda. sopera de cacao en polvo +
vainilla, edulcorante o stevia al gusto + 1 chorrito de agua o leche
de almendras. Cocínalas en un sarten de teflón.
Brownies:
Mezcla en
orden y muy bien: 1 taza de mantequilla de maní + 4
huevos + 1/3 taza de leche descremada o de almendras +1 taza y media de
Xilitol u otro edulcorante + 1 taza de cacao en polvo + 1 taza de
harina de almendras + 1 cdta. de polvo para hornear. Hornea por 25 min.
aprox. a 350 ºF.
Sirope
light de chocolate:
Mezcla en una olla a fuego
lento: 1 taza y 1/2 de stevia/edulcorante granulado + 3/4 taza de cacao + 1 taza de agua o leche de almendras + 1 cda de vainilla. Déjalo enfriar y listo.
Puedes agregarlo a las panquecas, tortas o batidos.
Galletas de chocolate:
Mezcla: 1 taza y media de
mantequilla de maní natural + 1 banana machacada + 100 gr. de
chocolate oscuro derretido + 3 huevos + 2 tazas de stevia o
edulcorante granulado + 1 medida (el scoop que trae el pote) de whey protein
de chocolate o 1/4 de taza de harina de almendras o coco + 3/4 de taza de
cacao en polvo + 1 taza de avena cruda en hojuelas + 1 cdta. de polvo para
hornear + chocolate sin azúcar picado en cuadritos + almendras tostadas.
Dale forma y hornea por 15 min. a 375 ºF.
DERIVADOS DEL CACAO
MANTECA DE CACAO
Es la grasa obtenida de someter
la masa o licor de cacao a presión y calor.
Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido, proveniente de una mezcla de finos cacaos de primerísima calidad, grano orgánico fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmítico, esteárico y oleico, con una pequeña cantidad de ácido linoleíco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentación es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un líquido oleoso, absolutamente límpido.
También llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco.
Apropiado para la producción de chocolates, helados, fabricación de cosméticos y productos farmacéuticos.
Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido, proveniente de una mezcla de finos cacaos de primerísima calidad, grano orgánico fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmítico, esteárico y oleico, con una pequeña cantidad de ácido linoleíco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentación es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un líquido oleoso, absolutamente límpido.
También llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco.
Apropiado para la producción de chocolates, helados, fabricación de cosméticos y productos farmacéuticos.
CACAO EN POLVO
Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos Centroamericanos de primerísima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el más puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color café oscuro, que tiene el sabor característico de cacao. No es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños.
Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo, confección de repostería y como mezcla en tabaco.
LICOR DE CACAO
Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido
de color oscuro muy viscoso no es amargo o ácido, proveniente de una mezcla de
finos cacaos orgánicos de primerísima calidad, grano fermentado, Tipo
Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50
años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate.
Apropiado para la producción de chocolates y coberturas.
Apropiado para la producción de chocolates y coberturas.
TIPOS DE CHOCOLATE
Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Chocolate
de cobertura: es el chocolate que utilizan los
chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche,
pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de
cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de
chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el
chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
Chocolate
a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de
cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula
(normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.
Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este
chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Chocolate
con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata,
básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele
estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes
marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones
de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de
los gourmet como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su
nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
Chocolate
blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su
composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades
del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en
polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce.
Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.
Chocolate
relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en
cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que
recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.
domingo, 4 de diciembre de 2016
PISCO PERUANO
El pisco es un aguardiente cuyo origen es
discutido y reclamado igualmente por Perú y Chile, a pesar de ser productos con
características y maneras de elaboración distintas. Estas naciones se resisten
a dar su brazo a torcer y han convertido el origen del pisco en un tema tan
polémico como su sabor potente y poderoso.
Actualmente,
ambos países comparten la denominación de origen. Pero, ¿cuál es la historia del pisco peruano? ¿y por qué
varios historiadores reconocen al Perú como el auténtico productor de este
aguardiente de uva? Eso veremos a continuación.
ORIGEN DEL PISCO
Esta bebida peruana se origina mediante la utilización de
uvas traídas por los conquistadores españoles a tierras fértiles de América del
sur. Su elaboración surgió a partir de las uvas que no eran utilizadas para la
producción de vino.
El pisco peruano está elaborado sólo con variedades de
uva seleccionadas, llamadas “uvas pisqueras” que son cultivadas en ciertas
regiones de la costa del Perú, como: Lima, Ica (Pisco, Chincha e Ica),
Arequipa, Moquegua y Tacna (Valles de Locumba, Sama y Caplina).
ELABORACIÓN DEL PISCO PERUANO
Después de la cosecha, las uvas están listas para la pisa, donde
se desprende el jugo de uva y es fermentado, un proceso parecido al vino. Luego
el mosto es retirado para ser destilado utilizando un alambique.
PROCEDENCIA DE NOMBRE
Existen
varias explicaciones de cómo el PISCO obtuvo su nombre. Las principales son
a raíz de palabra quecha pisqu que se utiliza para denominar a un ave
que se encuentra en la región del Valle de Ica (Perú). Este vocablo del idioma
inca también ha sido utilizado para nombrar a la ciudad de Pisco y a las ollas
de barro precolombinas que se utilizaban para fermentar las uvas.
TIPOS DE PISCO
Las variedades de uvas pisqueras que son utilizadas para hacer pisco peruano son no aromáticas,
entre ellas; Quebranta, Mollar y Negra común, y aromáticas como; Moscatel,
Albilla, Italia y Torontel. Mientras que los tipos de pisco son:
- Pisco puro: Elaborado con uvas no
aromáticas de una única variedad, por eso se le denomina puro. Por lo
general se hace con uvas quebranta.
- Pisco acholado: Es una mezcla de mostos de
uva no aromática con una o más variedades de uvas aromáticas.
- Pisco mosto verde: Está elaborado con uvas que
no han sido fermentadas en su totalidad.
- Pisco aromático: Se elabora con una de las
cuatro uvas pisqueras aromáticas. Estas pueden ser; moscatel, italia,
albilla o torontel.
De estos tipos de piscos (sobre todo del pisco puro y acholado)
se elabora el Pisco
Sour, un cóctel indiscutiblemente peruano.
CACAO
El cacao es una planta originaria de América del Sur, del área que
comprende la Amazonía (Perú, Ecuador, Colombia, Brasil, Venezuela).
Antiguamente en México, los Aztecas lo consideraban "La bebida de los
dioses", de allí deriva su nombre científico (Theo – broma, que significa
bebida de dios). Fue llevado por los españoles a Europa, para luego convertirse
en una de los productos más populares del mundo: el chocolate. Costa de Marfil
y Ghana, son los países que lideran la producción de cacao convencional. Mientras
que el Perú, es uno de los países que lidera la producción de cacao orgánico en
el mundo.
CACAO PERÚ
El
Perú es uno de los principales lugares originarios del cacao, posee el 60% de
las variedades de cacao del mundo.
El cacao se ha convertido en uno de los ingredientes peruanos de
mayor calidad mundial al igual que el café, creando valor agregado en fábricas
de chocolate de primera calidad.
El Perú ha sido calificado por la Organización Internacional del
Cacao (ICCO) como un país en donde se produce y se exporta un cacao fino y de
aroma, logrando el 36% de la producción mundial de este tipo.
El cacao peruano ha ganado en los últimos años, premios
internacionales siendo reconocido como uno de los mejores del mundo, por tal
motivo algunas de las fábricas más exclusivas de chocolate de Suiza, Bélgica y
Francia, elaboran sus productos con este cacao.
El cacao peruano se cultiva en la parte baja de la vertiente
occidental de los andes, y en la selva peruana, entre los 300 y 900 m.s.n.m.
siendo las principales regiones donde se cultiva este delicioso grano Cusco,
San Martín, Amazonas, Piura, Ayacucho y Junín que representan el 80% del total
de la producción nacional.
EXPORTACIÓN
CACAO
Los
principales mercados de exportación son Estados Unidos y la Unión Europea
(Holanda, Alemania, Bélgica e Italia).
EL CACAO CHUNCHO
El Cacao Chuncho se encuentra ubicado geográficamente en los
valles de la Convención de la Región Cuzco cultivo nativo que fue domesticado
por la comunidad nativa “Matsiguengas”, aunque las mayores extensiones fueron
sembradas hace más de cien años y que deben ser rescatados.
Astringencia, muy baja; acidez y aroma a hierbas, baja; dulzura,
amargor de la almendra y aroma frutal, medias.
BLANCO PIURA
Acidez y
astringencia, entre media y baja; amargor de la almendra, dulzura y aroma
frutal, medias; aromas a hierba y floral, bajos o suaves. Durante el
proceso de transformación se forman otros aromas como nuez y panela/malta (a
nivel medio) presentes en el licor.
CACAO CRIOLLO MONTAÑA
Aromas a nuez y frutal, con sabor a cacao y acidez
cítrica. Astringencia y amargor, altas. Alta actividad antioxidante.
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